Wo Schokolade ihren eigenen Kopf hat
Schon beim Betreten der Produktionsräume von Praliné Scherrer in St.Gallen-Winkeln liegt der feine Duft von Schokolade in der Luft. Überraschend kühl ist es hier: 18 bis 20 Grad braucht die Schokolade für die Verarbeitung – gelagert wird sie bei 18 Grad. An den langen Arbeitsflächen herrscht konzentrierte Betriebsamkeit. Mitarbeiterinnen in weisser Arbeitskleidung und Haarnetzen arbeiten an verschiedenen Stationen. Auf hohen Wagen stehen Bleche mit glänzenden Pralinés. Flinke Hände greifen, verzieren, ordnen. «Schokolade ist launisch», sagt Vittoria Kreis, Chefin des Familienbetriebs, während sie durch die Produktion führt. «Die Temperaturen sind das A und O.»
Reihe für Reihe verschwinden kleine Kugeln unter einem seidig glänzenden Strom aus Schokolade und tauchen Sekunden später frisch überzogen wieder auf. Dann übernehmen wieder die Hände der Angestellten. Für einen Firmenkunden erhalten sie noch dessen Logo-Stempel. Ab 300 Stück entstehen eigene Pralinés, dazu Schachteln, Siegel oder Holzkisten mit individuellem Branding. Für einen Kunden produzierte das Team schon 15‘000 Truffes für Weihnachten.
«Schokolade hat viel mit Emotionen und der eigenen Geschichte zu tun.»
Qualität, Emotionen und Geschichte
Maschinen helfen, doch Handarbeit prägt die Produktion mit ausgebildeten Fachkräften und zwei Lernenden. Fingerspitzengefühl zeigt sich beim Überziehen, Bemalen, Stempeln oder Verzieren. Der Glanz muss stimmen, kleine Tröpfchen können das Erscheinungsbild verändern. «Es macht Spass, schöne Sachen zu machen», sagt Kreis.
Rund 7,5 Tonnen Schokolade verarbeitet Praliné Scherrer im Jahr, 140 verschiedene Pralinés umfasst das Sortiment. Hinter dem traditionsreichen Geschäft in der Altstadt vermuten viele einen kleinen Betrieb. Tatsächlich beschäftigt Praliné Scherrer 18 Mitarbeiter.
Beim Rohstoff macht Kreis keine Kompromisse: Scherrer arbeitet mit Frischrohstoffen, darunter Vollrahm aus Rorschach, und Schokolade von Max Felchlin im Kanton Schwyz. Entscheidend seien hochwertige Rohstoffe, die Machart – und letztlich der erste Geschmacksmoment. Die Frische setzt Grenzen: Innerhalb von rund vier Wochen sollten sie gegessen sein. «Schokolade hat viel mit Emotionen und der eigenen Geschichte zu tun», sagt Kreis.
Tradition verträgt neue Ideen
Zweimal im Januar reserviert das Team sogenannte «Innovation Days». Dann ruht das Tagesgeschäft in der Produktion, Ideen werden ausprobiert und die besten weiterentwickelt. Ein Zimttrüffel etwa geht auf die Idee einer Verkäuferin zurück. Bei veganen Pralinés war Kreis zunächst skeptisch. Inzwischen verkaufen sich die Kreationen auf Cashewnussbasis gut – auch an Menschen, die sich nicht vegan ernähren. Neben Klassikern mit Scherrer-Originalrezepten finden so Matcha-Himbeer-Pralinés und Monatskreationen ihren Platz.
Beim Besuch gibt Kreis einen Blick hinter die Kulissen der nächsten Neuheit: einer Madagaskar-Kollektion, die in Kürze auf den Markt kommt. Die Inspiration brachte sie von einer vierwöchigen Reise durch Madagaskar mit. Vanille, Pfeffer, Hibiskus und Zimt spielen darin eine Rolle. Auf Vanilleplantagen erlebte Kreis, welcher Aufwand hinter dem Gewürz steckt. Auch die Verpackung erzählt diese Geschichte: Die Deckel der Schachteln wurden in Madagaskar von Künstlern von Hand bemalt. Wie die neuen Kreationen schmecken, wird sich bald zeigen – gespannt darauf darf man nach diesem Blick hinter die Kulissen sein.
Bewahren und Erneuern prägen auch die Geschichte des Hauses. Kreis übernahm Praliné Scherrer 2008 als Quereinsteigerin aus dem Marketing. Die bestehenden Produkte machte sie zum Fundament, modernisierte Auftritt und Verpackungen und ergänzte die Klassiker laufend mit Neuem. Das Grundsortiment von Scherrer blieb erhalten.
«Wir wollen grosszügig sein und mit dem Gaumen überzeugen.»
Ein paar Kilometer – und eine andere Welt
Einige Kilometer von Winkeln entfernt zeigt sich die andere Seite. Laden und Café liegen mitten in der St.Galler Altstadt, an bester Lage mit Blick auf die Kathedrale. Hinter der gläsernen Theke stehen Pralinés und Geschenkboxen. Hier hat Romina Hengartner das Sagen. Die Tochter von Vittoria Kreis half schon während ihrer KV-Lehre an Samstagen, Weihnachten und Ostern mit. Nach einer Weltreise stieg sie 2015 ganz ein. Heute kümmert sie sich um Tagesgeschäft, Buchhaltung, Website und Social Media; der Laden ist ihr Reich.
Rund die Hälfte des Umsatzes läuft über den Laden. Viele Kundinnen und Kunden suchen Geschenke, Reisende nehmen ein Stück St.Gallen mit nach Hause. Hengartner beobachtet einen Wandel: Die Menschen gönnten sich lieber weniger, dafür bewusst gute Schokolade. «So reiche ich nach dem Essen manchmal ein Zwölferschächtelchen in die Runde – ein oder zwei Pralinés pro Person statt eines Desserts.»
Im Sommer, wenn weniger Schokolade verkauft wird, bringen Kaffee, Kuchen und Glacés Beschäftigung. Morgens kommen Gäste auf Kaffee und Gipfeli; an Ostern und Weihnachten schliesst die Familie den Cafébetrieb zeitweise, damit sich das Team ganz auf Geschenke und Beratung konzentrieren kann.
Trotz Onlineshop und wachsendem Firmengeschäft will die Familie keine weiteren Filialen. «Wir sind St.Galler mit einem Laden», sagt Kreis. Was man überall kaufen könne, verliere einen Teil seines Reizes. Wachstum sucht Scherrer deshalb vor allem bei Geschäftskunden und online.
Im Laden setzt die Familie bis heute auf eine einfache Form der Werbung. Wer hereinkommt, bekommt etwas zum Probieren. Hengartner beschreibt die Philosophie denkbar einfach: grosszügig sein und mit dem Gaumen überzeugen. Und welches Praliné sollte jemand zuerst kosten, der Scherrer noch gar nicht kennt? Kreis muss nicht lange überlegen: die Scherrer Baumnuss, ein Klassiker mit gebrannten Mandeln.
Text: Pascal Tschamper
Bild: Rebekka Grossglauser, zVg
