Lust auf Themenwechsel

Benjamin Geisser, woran erkennt man ein Gericht von Ihnen?
Wir arbeiten kräuterfokussiert, die Gerichte sollen frisch wirken, etwa mit Säurespiel, und präzise angerichtet sein. Unsere Küche ist weltoffen, das Handwerk basiert auf der französischen Küche. Wir verwenden wenig Kohlenhydrate. Brot und Butter ist der einzige kohlenhydratlastige Gang. Der Gast soll nach einem langen Dinner nicht übersättigt hinausgehen, sondern sich wohlfühlen.

Woher kommt diese Handschrift?
Im Dolder Grand lernte ich viele Bereiche kennen. In der Patisserie arbeitete ich bei Christian Hümbs. Von ihm nahm ich weniger Rezepte mit als seine Art, an Dinge heranzugehen, und seinen Anrichtestil. Heiko Nieder ist mein grösstes Kochvorbild: Kräuter, Auge fürs Detail, präzise «Pinzettenküche». Danach ging ich nach Sylt in den Söl’ring Hof zu Johannes King und Jan-Philipp Berner. Dort lernte ich konsequente Saisonalität und Regionalität kennen, den eigenen Garten, das Sammeln von Kräutern. Im KAI3 bei Felix Gabel kam mit seiner Nordic-Fusion-Küche die internationale Komponente dazu. So entstand meine Küche.

Sie kochen weltoffen und regional. Kein Widerspruch?
Nein! Ein eingeflogenes Wagyu ist für mich nicht der Massstab für Luxus. Das kann genauso ein Appenzeller Lamm sein. Wir hatten Ramen im Menü: international, aber Wachtelei, Mehl und Schweineknochen kamen aus der Region. Für ein Gericht mit Shiso fanden wir jemanden in St.Gallen, der uns die Kresse anbaute. So verbinden wir internationale Ideen mit Produkten von hier. Vieles sammeln und verarbeiten wir selbst. Holunderblüten, Kräuter oder Fichtensprossen legen wir ein oder fermentieren sie als Vorrat fürs ganze Jahr. Auch an der Bar machen wir viel selbst, bis hin zu aromatisierten Spirituosen.

Vier- bis fünfmal jährlich wechseln Sie Menü und Thema. Warum braucht gutes Essen ein Thema?
Weil mehr hängen bleiben soll als die Erinnerung, gut gegessen zu haben. Wenn ich selbst in einem Restaurant war, weiss ich später vielleicht noch: Es war ein toller Abend. Ein Überthema gibt dem Menü einen roten Faden und spricht den Gast intellektuell an. Wir hatten etwa «Schweizer Höhenmeter», ein Gemäldemenü oder «In 80 Tagen um die Welt». Aktuell ist es Street Food. Das Thema soll das Menü zusammenhalten und in Erinnerung bleiben.

Wie entsteht ein solches Menü?
Küche und Service überlegen gemeinsam, welches Thema zur Saison passt. Alle bringen Vorschläge ein. Dann lassen wir sie zwei, drei Tage sacken und stimmen ab. Steht das Thema, schreiben wir eine Produktpalette auf. Für «Purismus», unser Menü ab November, etwa Topinambur, Schwarzwurzel, Preiselbeeren, Spitzkohl, Maroni, Bratäpfel, Magenbrot, Blutwurst, Pilze, Hopfen, Bittersalate, Kalbskopf, Rande, Nüsse, Fichte, Kiefer, Heu, Kohlrabi, Knollensellerie, Steckrüben und Heidelbeeren. Dann kombinieren wir: Was passt zusammen, was können wir weglassen, wie lässt sich ein Produkt inszenieren? Beim «Purismus» arbeiten wir mit maximal drei Komponenten, dafür bauen wir sie stärker aus. Im Hauptgang geht es Richtung Rind, Randen und Wildkräuter, beim Dessert um Haselnuss.

Demokratie klingt für eine Sterneküche ungewöhnlich.
Wir haben eine flache Hierarchie. Manchmal muss ich sagen: So geht es nicht. Am Ende trage ich als Küchenchef und Geschäftsführer die Verantwortung. Aber ich habe erlebt, wie motivierend es ist, eigene Ideen einzubringen und mitzugestalten, statt Vorgaben zu erhalten. Das möchte ich weitergeben. Unser Altersdurchschnitt liegt bei etwa 24 Jahren. Viele kenne ich aus früheren Betrieben, einige kamen für das Soleil d’Or aus dem Ausland in die Schweiz. Vor dem Abendservice essen wir täglich gemeinsam. Teammomente sind wichtig.

Für Sie war das Soleil d’Or der erste Job als Küchenchef und Geschäftsführer. Wie gross war der Schritt?
Sehr gross! Vom Mitarbeiter zum Arbeitgeber und Chef, da musste ich hineinwachsen. Entscheidend sind gute Leute, die einen unterstützen. Das hatte ich von Anfang an. Schön finde ich, die Entwicklung von Mitarbeitenden zu begleiten. Wenn jemand aus dem Team an einem Wettbewerb teilnimmt, ins Finale kommt und eigene Ziele erreicht, freut mich das enorm.

Dann kam im ersten Jahr der Michelin-Stern. Was hat das verändert?
Nach aussen viel, nach innen wenig. Der Stern und andere Auszeichnungen erhöhten unsere Bekanntheit. Anfangs brauchte es Zeit, bis sich in St.Gallen herumsprach, was wir hier machen. Wir haben wenig Laufkundschaft. Der Stern gab uns einen grossen Schub, für mich ging ein Kindheitstraum in Erfüllung. Trotzdem ändern wir unsere Arbeit nicht wegen eines Sterns oder irgendwelcher Punkte. Entscheidend bleibt das Erlebnis des Gastes. Wir wollen uns weiterentwickeln. Ich vergleiche es mit Olympia: Hat man Bronze gewonnen, versucht man irgendwann Silber zu holen.

Heisst Silber: der zweite Stern?
Zuerst wollen wir unseren Stern halten. Kommt ein zweiter dazu, sage ich nicht Nein. Aber wir haben genug zu tun. Wir optimieren ständig. Sobald man mit verschlossenen Augen durch Restaurant oder Küche läuft und nicht mehr sieht, was besser oder schöner werden könnte, geht es bergab. Dieser Prozess hört nie auf.

Und wohin soll er langfristig führen?
Wir wollen das Soleil d’Or weiter aufbauen und bekannter machen. Langfristig könnte ich mir ein zweites Restaurant mit demselben Konzept an einem anderen Ort vorstellen. Das ist aber noch weit weg. Vieles kommt anders als geplant. Eigentlich wollte ich länger durch die Welt ziehen und Erfahrungen sammeln. Dass ich so früh Küchenchef und Geschäftsführer eines eigenen Restaurants werde, hätte ich nicht gedacht. Deshalb schauen wir, was kommt.

restaurant-soleildor.ch