150’000 Blüten für 750 Gramm Genuss

Bei 32 Grad stehen gepflegte Blumen, Sträucher und Bäume vor dem Blumengeschäft von Viktor Gschwend in sattem Grün. Dann öffnet sich die Tür des Privathauses. Gschwend kommt barfuss unter der Überdachung zwischen den Gebäuden entgegen, lächelt, streckt die Hand aus und sagt unkompliziert Hallo. Wenig später sitzt er im Wohnzimmer seines gemütlichen Backsteinhauses und erzählt von Safran. Herzlich, bodenständig, unprätentiös – aber ein Mann, der doch von den schönen und guten Dingen angetan ist.

Ein Gärtner und eine ungewöhnliche Idee

«Ich bin Gärtner mit Leib und Seele», sagt Gschwend. Über Jahrzehnte führte er seinen ansehnlichen Gartenbaubetrieb. Auf den Safran stiess er in einem alten Buch über alte und vergessene Pflanzen. Darin war von Safran die Rede, der früher vermutlich im Rheintal angebaut wurde. «Dann müsste es auch heute noch klappen», sagt sich Gschwend. Der Gedanke liess ihn nicht los. Er recherchierte, begann mit 500 Knollen und wagte danach den Sprung auf 60’000.

Nun steht die fünfte Ernte an. «Mich reizte die Herausforderung. Ein Produkt da machen, wo alle fanden, das geht nicht. Und Safran ist einfach fein.» Ein Versuchsanbau im Wallis brachte zusätzliche Erfahrungen. Auch nach fünf Jahren bezeichnet Gschwend sein Projekt als Versuch. «Ich verstehe die Pflanze noch nicht zu 100 Prozent.» Er will herausfinden, wie er grössere Knollen und Blüten erhält, um den Ertrag zu steigern.

Eine kleine Pflanze mit Eigenheiten

Draussen brennt die Sonne auf die Felder. Zwischen dem Mais wirkt Gschwends Safranparzelle unscheinbar. Er zieht einige braune Knollen aus der Erde und begutachtet sie rundum. Safran sei klein und filigran, aber nicht heikel. Trocken, warm und karg möge er es. «Hier ist der Boden fast zu fett.»

Die Knolle, die geblüht hat, stirbt danach ab. Gleichzeitig entstehen zwei bis drei Tochterknollen, meist eine grössere und zwei kleinere. «Die grössere ist gleich wieder blühfähig.» Safran ist steril und vermehrt sich nur über die Knollen. Mäuse schätzen diese, Schnecken die Blüten. Ansonsten kenne die Kultur kaum Schädlinge.

Was es für guten Safrananbau genau brauche? «Fragen Sie mich in zehn Jahren nochmals.» Eine Herausforderung sei, die Knollen so gross zu bekommen, dass sie wieder blühen.

150’000-mal pflücken

Ende Oktober bis Mitte November zeigt sich, wie viel Arbeit in ihr steckt. Die Blüten treiben über Nacht aus. Sobald es tagt, geht es aufs Feld. Sie müssen am nächsten Morgen gepflückt werden, solange die Blüten noch geschlossen sind. Gegen zehn Uhr öffnen sie sich.

Und Safran wächst am Boden. Die Blüten kommen in Kisten und danach auf den Tisch. Dort beginnt die Handarbeit. Mit der Pinzette werden aus jeder Blüte drei rote Stempelfäden gezupft. Bei der letzten Ernte waren es rund 150’000 Blüten, also etwa 450’000 einzelne Fäden. Getrocknet blieben 750 Gramm Safran.

Freunde helfen beim Zupfen. «Wir geben dann ein Glas Wein dazu. Und wir diskutieren über Gott und die Welt.» Bei gutem Wetter trocknen die Fäden ein bis zwei Tage an der Luft. Nicht an der Sonne: «Sie zerstört die ätherischen Öle.» Bei schlechtem Wetter übernimmt ein Trockner die Arbeit.

80 Franken für ein Gramm

Gschwend öffnet ein grosses Konservenglas. Darin liegt Safran für fast 2000 Franken. Erst steigt ein leichter Duft auf, dann wird er unheimlich intensiv – betörend und in einer Stärke, wie sie bei den üblichen kleinen Mengen kaum wahrnehmbar ist.

Rund 80 Franken kostet ein Gramm seines Safrans. Reich werde man damit nicht, sagt Gschwend: Die Produktion sei Handarbeit, während Länder wie Portugal oder Iran mit ganz anderen Lohnkosten produzierten. Bisher habe er jede Ernte vollständig verkauft, hauptsächlich an Privatpersonen. Auch eine Firma für Pflanzenextrakte kaufe regelmässig. Restaurants gehören nicht zur Kundschaft. «Die wollen mehr Farbe für weniger Geld.»

Die Verpackungen bleiben schlicht: Schachteln aus Recyclingkarton, darum drei Garne im Rot der Safranblüte. Darin stecken blecherne Schraubdosen, edler als übliche Gewürzverpackungen. Besonders vor Weihnachten sind die Packungen auch als Firmenpräsente gefragt.

«Mein Finger ist der Mörser»

Gschwend verkauft Safran als ganze Fäden. Gemahlener Safran werde oft mit Kurkuma, Kamille oder anderen Stoffen gestreckt. «Das ist wie mit Drogen», sagt Gschwend. Zur Zubereitung zerreibt er die Fäden zwischen den Fingern. «Mein Finger ist der Mörser.» Dann gibt er lauwarmes Wasser, Bouillon oder beim Risotto Weisswein dazu und lässt den Safran zwei bis drei Stunden ziehen. «So bringt man mehr Farbe raus.»

0,1 Gramm, rund 20 Fäden, reichen laut Gschwend für ein Gericht für vier Personen. Bei seiner Paella nimmt er doppelt so viel. «Das darf ich. Der Geschmack ist dann intensiver.» Safran gehört für ihn nicht nur ins Risotto oder in die Paella. Safran-Panna-cotta findet er spannend. Überhaupt möge er die Kombination mit Süssem.

Die Gärtnerei übergibt Gschwend nun mit Blick auf die Pensionierung. Den Safran will er behalten. Grössere Felder brauche er nicht. «Ich mache es einfach gerne. Ich finde das so ein cooles Produkt.»

dersafran.ch