Geduld und Risiko auf dem Thurgauer Seerücken

Unter dem dichten Blätterdach ist von der Augusthitze kaum noch etwas zu spüren. Sonnenflecken wandern über trockenes Laub und Erde. Trüffelhündin Nubia schnüffelt zwischen den Baumstämmen, die Nase dicht am Boden. Plötzlich zeigt sie an. Jürg Truninger springt zu ihr, geht in die Knie und gräbt vorsichtig. Dann kommt eine schwarze Knolle zum Vorschein. Truninger nimmt die Trüffel in die Hand und präsentiert den Fund mit sichtlichem Stolz.

Bei der Ankunft liegt die Sommerhitze schwer über dem wolkenlosen Thurgauer Seerücken. Der Weg zum abgelegenen Bauernhaus führt durch eine idyllische Landschaft, bis plötzlich ein Schild auftaucht: «Trüffel». Drei Kühe in unterschiedlichen Farben begrüssen den Besucher muhend vor dem Hof, kurz darauf springt die Trüffelhündin entgegen. Das Gespräch beginnt im lauschigen Garten.

Truningers Hof befindet sich seit vier Generationen in Familienbesitz. Sein Vater hielt Milch- und später Mutterkühe und baute Getreide an. Truninger suchte nach einem zusätzlichen Betriebszweig und stiess über Kontakte nach Deutschland auf den professionellen Trüffelanbau. Er las sich ein, besuchte einen Kurs und pflanzte 2014 die ersten mit Trüffelmyzel beimpften Wirtsbäume. «Am Anfang war es schon ein Experiment», sagt er.

Jahre des Wartens

Rund sechs Jahre dauerte es bis zu den ersten Funden. Eine nennenswerte Ernte gab es erst 2025: rund 20 Kilogramm. Inzwischen findet Truninger bei einem Gang mit der Hündin durchaus ein halbes Kilogramm. Mit dem Vollertrag rechnet er nach etwa 15 Jahren, sein Ziel sind 30 bis 40 Kilogramm jährlich.

Nach dem Gespräch führt Truninger in die Plantage. Haseln und andere Wirtsbäume bilden stellenweise ein Dach, das wegen der Trüffel nicht zu dicht sein darf. Trockenes Laub bedeckt den Boden, schwarze Bewässerungsschläuche ziehen sich durch die Reihen. Wasser sei entscheidend, sagt Truninger. Ebenso wichtig sind kalkhaltiger Boden, der richtige pH-Wert, Licht und genügend Abstand zum natürlichen Wald. Unter der Erde lebt der Trüffelpilz in Symbiose mit seinem Wirtsbaum: Das Myzel erhält Zucker und liefert im Gegenzug Wasser und Nährstoffe.

Je länger Truninger durch die Anlage führt, desto deutlicher wird seine Leidenschaft. Er will nicht nur Trüffel ernten, sondern verstehen, was unter seinen Bäumen passiert. Er schneidet die Bäume, bearbeitet den Boden, experimentiert mit Kompost und legt sogenannte Trüffelfallen mit speziellem Substrat und Sporen an. In eigenen Versuchsreihen testet er Methoden und vergleicht sie mit Kontrollreihen. «Es ist noch vieles nicht erforscht», sagt er. Genau das scheint ihm offensichtlich Spass zu machen: Truninger forscht, beobachtet, vergleicht und tauscht sich mit anderen Produzenten aus.

Sechs Charaktere unter der Erde

Sechs Trüffelarten wachsen auf dem Betrieb. Die Burgundertrüffel beschreibt Truninger als erdig und nussig, die Wintertrüffel mit ihrer leichten Meerrettichnote zählt zu seinen Favoriten. Die grosssporige Trüffel entwickelt ein besonders intensives Aroma, die Teertrüffel eignet sich eher für kräftige Gerichte. Besonders gespannt ist er auf die neuen Périgord-Trüffel. Sie brauchen viel Licht, heisse Sommer und milde Winter. Erst im vergangenen Jahr fand er das erste Exemplar. Beim Schweizer Anbau dieser berühmten schwarzen Trüffel sieht sich Truninger in einer Pionierrolle.

Die Hündin ist bei der Ernte unverzichtbar. Ihre Nase verrät, wann eine Trüffel reif ist. Truninger sucht möglichst dann, wenn Bestellungen vorliegen. Denn mit dem Ausgraben beginnt die Aromauhr zu ticken. «Nach drei Tagen ist schon etwa die Hälfte des Aromas weg, nach einer Woche bleibt nicht mehr viel.» Deshalb verschickt er per Nacht-Express. Im Idealfall liegen zwischen Erde und Teller keine 24 Stunden.

Darin sieht Truninger seinen entscheidenden Vorteil gegenüber günstigerer Importware. Die Burgundertrüffel verkauft er für 700 Franken, die Wintertrüffel für 900 Franken pro Kilogramm. Rund ein Drittel der Ernte erreicht erste Qualität, ein weiteres Drittel schmeckt gleich, weist aber optische Mängel auf. Beschädigte Trüffel nutzt er unter anderem wieder für seine Sporenmischungen.

Wenn Trüffel wirklich Trüffel bedeutet

Mit handelsüblichen Trüffelprodukten geht Truninger hart ins Gericht. Häufig stecke gar keine echte Trüffel darin, sagt er; den vermeintlichen Trüffelgeschmack liefere meist künstliches Aroma. Auch Trüffel aus dem Glas hätten «gar keinen Geschmack mehr». Sie dienten vor allem der Optik und würden deshalb häufig mit Trüffelöl und künstlichem Aroma kombiniert.

Wie viel echte Trüffel ein Produkt braucht, zeigt seine eigene Butter: zwei Drittel Butter, ein Drittel frische Trüffel. Das macht sie entsprechend kostspielig – und vergänglich. Sie sollte rasch gegessen oder eingefroren werden, damit das Aroma erhalten bleibt. Auch sonst hält es Truninger in der Küche einfach: Pasta oder Risotto, Butter oder Rahm als Geschmacksträger. 15 bis 20 Gramm frische Trüffel empfiehlt er pro Person. Und die Zubereitungstemperatur spielt eine wichtige Rolle: «Nicht jeder Trüffel verträgt Hitze» (siehe Box).

Zwölf Jahre nach den ersten Pflanzungen ist Truningers Experiment noch nicht abgeschlossen. Auch Baumpatenschaften, Kurse und Veranstaltungen gehören heute zum Trüffelprojekt. Unter den Bäumen aber wächst die Ernte in ihrem eigenen Tempo. Beschleunigen lässt sie sich nicht. Der vielleicht kostbarste Schatz dieses Thurgauer Bauernhofs verlangt vor allem Geduld.

trueffel-vom-hof.ch