Vom raren Genuss des Alpstein-Kaninchens
Zehn bis fünfzehn Kaninchen kommen pro Woche in die Metzgerei von Philipp Fässler. Rund 20 bis 26 Kilogramm Fleisch sind das – verschwindend wenig neben den 10 bis 15 Tonnen, die Appenzeller Fleisch an zwei Schlachttagen pro Woche verarbeitet. «Das Kaninchen ist ein Nischenprodukt», sagt Fässler. «Aber eines, das mir Spass macht.» Das gilt für die ganze Schweiz: Gerade einmal 80 Gramm Kaninchen- und Hasenfleisch pro Kopf kamen 2025 auf den Markt. Nur knapp 40 Prozent davon stammten aus dem Inland.
Das Alpstein-Kaninchen gehört zu den ersten Labels, die der Metzger selbst aufbaute. Schweine- und Rindfleisch gebe es überall. Er suchte deshalb gezielt nach Produkten, die zum Appenzellerland passen und den Betrieb abheben.
Klein statt Masse
Vor rund 15 Jahren versuchte Fässler mit landwirtschaftlichen Beratern, die Kaninchenhaltung als zusätzliches Standbein für Bauern aufzubauen. Doch im Musterstall zeigte sich, wie anspruchsvoll die Tiere sind: empfindlich bei Wasser und Futter, hoher Krankheitsdruck, viel Betreuung. Grössere Bestände setzten sich nicht durch.
Heute liefern vor allem kleinere Produzenten, etwa Pensionäre oder junge Bauern mit überschaubaren Beständen. Viele kennt Fässler seit Jahren und hält bewusst an dieser kleinräumigen Struktur fest. Nach 15 bis 20 Wochen erreichen die von ihm bevorzugten Tiere rund vier Kilogramm Lebendgewicht und zwei bis zweieinhalb Kilogramm Schlachtgewicht.
Kurze Wege bis zur Theke
Die Kaninchen kommen in betriebseigenen Transportboxen an und warten höchstens eine Stunde. «Stress beeinflusst jedes Schlachttier», sagt Fässler. Geschlachtet und zerlegt wird im eigenen Betrieb, rund 90 Prozent der Kaninchen beint er aus. So kann Fässler jedes Tier nach Alter, Ausmastgrad und Fleischqualität beurteilen und verwenden. Entscheidend ist, möglichst das ganze Tier zu nutzen.
Was die Region hergibt
Fehlen Tiere oder einzelne Stücke, kauft Fässler keine Kaninchen anderer Herkunft dazu. Nach Ostern blieb das Angebot deshalb schon einmal mehrere Wochen leer. Für ihn gehört diese Begrenzung zum Versprechen eines regionalen Labels.
Die Nachfrage bewegt sich seit Jahren auf kleinem, konstantem Niveau. Abnehmer sind die eigenen Fachgeschäfte und die regionale Gastronomie, die das Fleisch etwa für Ravioli oder Terrinen verwendet. Privat kaufen vor allem Kenner Kaninchen. «Die wissen, wie man Kaninchen zubereitet», sagt Fässler. Er selbst mag es klassisch: mit viel Gemüse und Sauce langsam geschmort.
Vom ganzen Tier
Frisch gibt es Schlegel mit oder ohne Knochen, Rückenfilet und Ragout. Kleinere Abschnitte und Fleisch von Muttertieren verarbeitet Appenzeller Fleisch zu Kaninchen-Bauernschüblig oder Fleischkäse. Festtagsspezialitäten sind leicht angesalzenes, kalt geräuchertes Rückenfilet und Kaninchenpastete mit einem in Lauch eingepackten Rückenfilet. Verarbeitet wird, was das Tier hergibt; zusätzliche Rückenfilets kauft der Betrieb nicht zu.
Text: Pascal Tschamper
Bild: Rebekka Grossglauser
