Pink statt Lachs: Die zweite Karriere des Karpfens
Pink, hauchdünn geschnitten und kalt geräuchert: Auf den ersten Blick könnte der Pink Kräuterfisch als Rauchlachs durchgehen. Tatsächlich steckt Karpfen dahinter – bekanntermassen grätenreich und je nach Haltung geschmacklich gewöhnungsbedürftig. «Dabei kann Karpfen hervorragend sein», sagt Rolf Bossart. Der gelernte Koch und langjährige Gastronom wollte die Erwartungen an den Karpfen auf den Kopf stellen.
Für den Pink Kräuterfisch verwendet Dualfisch rund dreijährige Schuppenkarpfen aus Naturteichen in Franken. Dort fänden sie einen grossen Teil ihrer Nahrung selbst, ergänzt werde sie mit Getreide. Die Teichwirte kenne er persönlich, sagt Bossart. In der eigenen Kreislaufanlage wären die grossen Fische für ihn nicht sinnvoll: «Die Qualität der Filets ist kerniger und fester aus den Naturteichen.»
«Ich bin überzeugt von diesem Produkt. So können wir noch Fisch essen – und zwar mit gutem Gewissen.»
Randensalz bringt die Farbe
Bei der Verarbeitung stellt Bossart klare Anforderungen. Die Fische müssten schnell und stressfrei geschlachtet und die Filets noch vor der Totenstarre tiefgekühlt werden. «Wenn ein Teichwirt bereit ist, nach unserem Konzept zu arbeiten und die Qualität zu bringen, holen wir den Fisch und bringen ihn zur Verarbeitung in die Ostschweiz.»
Randensalz sorgt für die Farbe, hinzu kommen Ingwer, schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Kräuter. Etwas Vitamin C unterstütze das Pink. Wie die Farbe bis ins Innere gelangt und beim Räuchern erhalten bleibt, verrät Bossart nicht. «Es ist wie bei der Affinage von Appenzeller Käse.» Zeit und Temperatur müssten genau stimmen. Anschliessend wird der Fisch auf Buchen- und Kirschenholz kalt geräuchert.
Und dann wären da noch die Gräten. «Wir haben die Fische röntgen lassen und geschaut, wo die Gräten durchgehen.» Die Messer der Schneidemaschine liess Bossart entsprechend einstellen. Sie schneiden das Filet in zwei Millimeter dünne Scheiben und zerteilen gleichzeitig die Gräten. «Sie sind immer noch drin, aber niemand spürt sie mehr.»
«Wir wollten eine Alternative»
Die Idee entstand, während Bossart und sein Geschäftspartner Rolf Müller noch an ihrer Fischzucht bauten. «Wir wollten ein Produkt haben, das unabhängig von unserer Anlage funktioniert.» Gleichzeitig beschäftigte Bossart, weshalb Rauchlachs in der Gastronomie kaum Konkurrenz habe. «Es gäbe andere Fische, die sich hervorragend zum Kalträuchern eignen.»
Der Pink Kräuterfisch sollte kein Lachsimitat werden, sondern eine Alternative. Geschmacklich liege er zwischen Graved- und Rauchlachs. Auch verwenden lasse er sich ähnlich: für Vorspeisen, Fischrosen oder auf Brot, ebenso als Tatar.
Begonnen habe Pink als Gastronomieprodukt. Heute verteile sich der Absatz je zur Hälfte auf Gastronomie und Detailhandel, sagt Bossart. Rund eine bis zwei Tonnen verarbeitet Dualfisch jährlich. Zellweger Comestibles kommt im September als Vertriebspartner dazu.
Fische, Teichlinsen und Zitronen
«Ich bin ein Suchender», sagt Rolf Bossart über sich selbst. Mehr als 20 Jahre führte der gelernte Koch und Kellner Gastronomiebetriebe. Fisch war schon damals seine Leidenschaft. Doch zunehmend beschäftigte ihn, woher die Fische kamen und womit sie gefüttert wurden. Besonders Fischmehl aus marinen Ressourcen störte ihn. «Wir müssen umdenken.» Bossart begann selbst mit Aquakultur zu experimentieren, hatte Verluste und bezahlte «Lehrgeld». Als eine Zucht mit rund 100 Kilogramm Karpfen gelang, verschenkte er die Fische an Bekannte. Ein befreundeter Koch war begeistert – der Startschuss.
Mit Gärtnermeister Rolf Müller fand Bossart einen Partner. «Wir passen gut zusammen. Man muss zu zweit sein.» In einem Gewächshaus in Kradolf bauten sie sechs Fischbecken auf. Ihr Ziel: wenig Strom, Regenwasser statt Leitungswasser und kein Fischmehl im Futter. Fisch- und Pflanzenproduktion greifen ineinander. Das Wasser fliesst durch Pflanzentische. Teichlinsen und andere Pflanzen entziehen ihm Stickstoff; die proteinreichen Teichlinsen werden wiederum verfüttert. Feststoffe gelangen auf den Kompost und später zu den Zitronenbäumen. «Der Kreislauf ist nicht zu 100 Prozent geschlossen, aber zu einem sehr grossen Teil.»
Zu den zwei Tonnen Thurgauer Kräuterfisch, die Dualfisch jährlich produziert, kommen in einem normalen Jahr 200 bis 300 Kilogramm Zitronen. Mehr Fische könnte Bossart halten, doch die Tiere sollten Platz haben. «Ich will organisch wachsen und Freude haben an dieser Arbeit.»
Text: Pascal Tschamper
Bild: Rebekka Grossglauser
