Hochmoorkäse: Einer mit Profil

Als Markus Liechti 2014 die Dachmarke «Hochmoor Chäs» ins Leben rief, war ihm klar: «Wenn man in den Export gehen will, weiss niemand, wo der Rickenpass liegt. Darum brauchte es ein neues Branding.» Mit dem Hochmoor Chäs gelang der Schritt von einer regionalen Bezeichnung hin zu einer Marke. Anfang 2025 wandelte Liechti seine Einzelfirma in die Hochmoor Käse AG um. «Es dauert rund zehn Jahre, bis sich eine Marke durchsetzt – das haben wir nun erreicht.»

Herstellung mit eigener Handschrift

Die Hochmoor-Linie lebt nicht nur vom Namen, sondern vor allem von der eigenständigen Herstellung. Liechti erklärt: «Wir machen für den Hochmoor Chäs die Kräutersulze selbst. Wir verwenden dafür die typischen Kräuter, die im Rickner Hochmoor wachsen.» Die jungen Käse werden zunächst täglich, dann mit abnehmender Kadenz, mit Kräutersulze eingerieben. «Salz geht in den Teig hinein und verleiht dem Käse den typischen Geschmack.»

Grundlage bildet silofreie Rohmilch. «Das ist die ursprüngliche Käsereiwirtschaft: frisches Gras und Heu, ergänzt mit etwas Kraftfutter – aber nie Silage», betont Liechti. Milch aus Siloballen würde für Hart- und länger gereifte Käse zu Fehlgärungen führen – wenn man sie nicht technisch behandelt. Deshalb setzt die Käserei auf silofreie Fütterung.

Milch aus der Region

Die Milch stammt vom Ricken und aus der Linthebene. «Die Bauern auf dem Ricken fahren mit ihren Traktoren direkt bei der Käserei vor, in der Linthebene lassen wir die Milch bei den Bauern abholen», sagt Liechti. Unterschiede in der Fütterung prägen die Qualität: Während die Linthebene im Frühling und Herbst länger Weidegang ermöglicht, sorgt Bergmilch für festeres Milchfett. «Seit wir Milch aus der Ebene dabeihaben, ist der Teig elastischer geworden – das spricht für seine Qualität.» Gleichzeitig stelle man aber auch Käse aus reiner Bergmilch her – für Kunden, die das so wollen.

Vielfalt der Sorten

Unter der Marke Hochmoor vereint Liechti heute eine breite Palette. Die Linie umfasst:

• Hartkäse (mild und rezent, 35-Kilo-Laibe, Reifung bis 15 Monate)
• Rahmkäse (mindestens fünf Monate gereift, vollwürzig-delikat)
• Vollfettkäse (mild und rezent, zusätzlich Variante mit Rotweinpflege)
• Raclettekäse (runde und eckige Laibe, natur und mit Speck aus eigener Produktion)
• Mutschli (kleinere Laibe für den Direktverkauf)

Besonders der Rahmkäse hat sich zum «Star» entwickelt. Im Unterschied zu industriellen Rahmkäsen, die oft jung und mild in den Handel kommen, reift der Hochmoor-Rahmkäse mindestens fünf Monate. «Dadurch entsteht ein kräftiger, würziger Käse mit 55 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der ist geschmeidig wie Butter und hat schnell viel Geschmack.» Der Hochmoor-Hartkäse ist hingegen auch optimal fürs Fondue. 

Die Sorten unterscheiden sich nicht nur in Fettgehalt und Reifezeit, sondern auch durch ihre Pflege. Während die Kräutersulze den Grundton setzt, wird eine weitere Variante zusätzlich mit Rotwein behandelt. «Das kommt bei den Kunden sehr gut an, gerade auf Märkten», berichtet Liechti.

Vertrieb und Absatz

Der Vertrieb ist breit abgestützt. «Etwa 60 Prozent gehen in den Export, rund 30 bleiben in der Schweiz und etwa 10 verkaufen wir direkt», schätzt Liechti. Hauptabnehmer sind der Grosshandel oder Händler. In der Schweiz ist der Hochmoorkäse unter anderem in Coop-Humidoren vertreten, also in den chaletartigen Spezialabteilungen mit hoher Luftfeuchtigkeit, die die Lagerbedingungen der Käsekeller nachahmen. Daneben beliefern die Liechtis regionale Läden, 24-Stunden-Selbstbedienungsshops im Toggenburg sowie Direktverkauf am Standort.

Ein Familienbetrieb mit Tradition

Die Wurzeln des Betriebs reichen bis ins Jahr 1875 zurück. Liechtis Grossvater übernahm die Käserei 1937. Zunächst wurden Greyerzer und Tilsiter hergestellt. In den 80er-Jahren kam Emmentaler AOP dazu. Er wird als einziger Sortenkäse heute noch neben dem Hochmoorkäse produziert – als riesige Laibe mit 100 Kilogramm pro Stück. Heute verarbeitet die Hochmoor Käse AG jährlich rund vier Millionen Kilo Milch. «Wir sind damit eine grössere Käserei im Branchendurchschnitt», sagt Liechti. Vier Mitarbeiter arbeiten in der Produktion, dazu kommt die Familie im Verkauf.

Die bei der Käseproduktion entstehende Molke wird eingedickt und an die eigenen Mastschweine verfüttert. Aus deren Mist gewinnen die Bauern wiederum Dünger, der auf die Felder zurückkehrt. «Ihre Milch landet dann wieder bei uns. So bleibt der Kreislauf von Milch, Käse und Fleisch in der Region geschlossen.» Gleichzeitig kommt der Speck der eigenen Schweine in den Speck-Raclettekäse.

Die nächste Generation ist bereit

Mit der Gründung der Hochmoor Käse AG hat Liechti die Weichen gestellt, damit die nächste Generation übernehmen kann. Sein Sohn, Gian Liechti, leitet bereits die Produktion. «Wir sind seit über achtzig Jahren am Standort, und wir entwickeln uns kontinuierlich weiter», sagt er.

Am Ende bleibt für ihn aber die Leidenschaft für das Produkt. «Ich mag Käse am liebsten ganz einfach – mit Brot oder Kartoffeln, dazu ein Glas Rotwein.» Ob als kräftiger Hartkäse, vollmundiger Rahmkäse oder würziger Raclette: Die Hochmoor-Linie soll zeigen, dass traditionelle Herstellung, regionale Rohstoffe und konsequente Markenführung zusammen einen unverwechselbaren Käse ergeben.

liechti-kaese.ch