Kaffeeexzellenz: Auf einen Espresso mit Marcel Ramseyer

Marcel Ramseyer, wann ist ein Espresso für Sie wirklich exzellent?
Exzellent machen ihn Geschmack, Geschichte und das Erlebnis rundherum. Geschmack bleibt Geschmackssache: Die einen mögen dunklere und bittere Kaffees, andere hellere und fruchtigere. Kaffee ist ein bisschen wie Wein, nur mit noch grösserer Vielfalt. Herkunft, Sorte, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung prägen, was am Ende in der Tasse steckt.

Ihre Kaffeegeschichte begann in Indien. Wie wurde daraus eine Rösterei in Niederhelfenschwil?
Ich lebte zwei Jahre in Bangalore und arbeitete dort auch mit Kaffee. Ich besuchte Farmen, machte Barista-Kurse und beschäftigte mich intensiv mit dem Thema. Schon damals rechnete ich in einem kleinen Businessplan eine eigene Rösterei durch. Zurück in der Schweiz konnte ich eine gebrauchte Bühler-Röstmaschine übernehmen. Für ein Hobby war sie völlig überdimensioniert. Nachdem wir die Steuerung wieder aufgebaut hatten, ging sie Anfang 2018 in Betrieb. Im selben Jahr wurde ich bei der Schweizer Kaffeeröstmeisterschaft auf Anhieb Dritter.

Warum rösten Sie ausschliesslich Kaffee aus Indien?
Weil die Geschichte für mich stimmen muss. Ich kenne das Land, seine Kaffeekultur und die Farmen. Eine meiner heutigen Lieferfarmen war die erste, die ich damals in Indien besuchte. Ich röste Arabica, Robusta und die seltene Liberica. Viele indische Kaffees wachsen zudem auf Schattenplantagen unter Bäumen und Sträuchern. Mit dem Fokus auf Indien setzte ich bewusst einen geschmacklichen Rahmen. Genau diese Spezialisierung gehört zu Sigma Coffee. 

Wie viel Kaffeeexzellenz entsteht bereits auf der Farm?
Sehr viel. Entscheidend sind Reife, Grösse und Sortierung der Bohnen. Gleichzeitig müssen die Farmen mit der Natur umgehen. Setzt etwa der Monsun später ein, beeinflusst das die Ernte. Als Röster kann ich die Qualität des Rohkaffees nicht erhöhen. Ich kann seine Geschmacksrichtungen akzentuieren und versuchen, nichts von seinem Charakter zu verlieren.

Was ist die Kunst des Röstens?
Für jeden Kaffee habe ich ein eigenes Röstprofil. Über Zeit und Temperatur steuere ich die Röstkurve und hebe damit bestimmte Aromen hervor. Einen Kaffee kann man verrösten: zu dunkel, zu lange, aber auch zu kurz oder mit der falschen Temperaturentwicklung. Ein italienisch geprägter Espresso wird eher dunkler geröstet, ein Filterkaffee oder heller Espresso anders. Selbst die Umgebungstemperatur beeinflusst die Röstung. Dazu kommt die Zubereitung.

Und wie viel entscheidet der Kaffeetrinker selbst?
Sehr viel. Schlechte Kaffeemaschinen gibt es heute fast nicht mehr. Entscheidend ist also die Mühle: Mit dem Mahlgrad lässt sich enorm viel beeinflussen. Die Mahlung muss zur Zubereitung passen – ob Siebträger, Bialetti oder Filter. Ich empfehle ganze Bohnen und frisches Mahlen. Gerade Filterkaffee wird unterschätzt. Mit Kaffeemenge, Wassertemperatur, Mahlgrad und Durchlaufzeit lässt sich die Extraktion präzise steuern. 

Wann wird Specialty Coffee für Sie zur Spielerei?
Das ist Geschmackssache. Meine Philosophie ist klar: Geröstet werden zu hundert Prozent nur Kaffeebohnen, es kommen keine zusätzlichen Aromen oder Geschmacksadditive dazu. Mir ist wichtiger, dass ich die Herkunft kenne und langfristig mit denselben Farmen zusammenarbeite. Sigma Coffee ist nach wie vor ein Hobby. Es muss sich tragen, aber keine grossen Gewinne abwerfen. So kann ich auch einmal nur 60 Kilogramm eines aussergewöhnlichen Kaffees einkaufen und Neues ausprobieren. 

Welchen Ihrer Kaffees würden Sie jemandem servieren, um zu zeigen, was Kaffee sein kann?
Den typischen indischen Liberica. Er ist selten und hat eine spezielle Geschichte. Ich röste ihn so, dass er sowohl als heller Espresso als auch als Filterkaffee funktioniert. Das ist spannend und hat auch schon den einen oder anderen Gast überrascht.

sigmacoffee.ch