Achtsamkeit für Aprikosen
Rund drei Tonnen reife Aprikosen kommen jeden Sommer aus dem Wallis nach Urnäsch. Für Barbara Müller zählt weniger, ob eine Frucht optisch perfekt ist. Entscheidend seien Reife und Qualität. Verarbeitet werden deshalb auch Aprikosen, die wegen ihrer Grösse oder Form nicht in den Detailhandel gelangen. Beim Abladen beginnt die Handarbeit: Zu dritt kontrollieren sie jede Frucht auf Schimmel und Schäden. Schlechte Früchte werden aussortiert, teilweise beschädigte zugeschnitten, danach werden die Aprikosen entsteint. Am Ende werden aus drei Tonnen gerade einmal rund 150 Liter Brand – etwa 300 Flaschen.
«Das Beste vom Besten kommt genau nach dem Vorlauf. Das ist das Filetstück.»
Das «Filetstück» des Brandes
Die entsteinten Früchte kommen in 1000-Liter-Container und vergären mit einer speziellen Hefe vier bis sechs Wochen. Temperatur, Hefemenge und eine saubere Maische seien entscheidend, erklärt Müller. Danach wird portionsweise im kleinen 150-Liter-Kessel gebrannt – bewusst zweimal: Auf den Rohbrand folgt der Feinbrand. «Wir sind der Meinung, dass wir damit eine bessere Qualität erreichen.»
Fingerspitzengefühl braucht es beim Abtrennen von Vor- und Nachlauf. Die ersten 10 bis 15 Gläser nimmt Müller einzeln ab und prüft sie mit der Nase. Der Vorlauf rieche nach Verdünner oder Nagellackentferner. Unmittelbar danach komme jedoch «das Beste vom Besten». Gegen Ende müsse auch der Nachlauf rechtzeitig abgetrennt werden. Müller vergleicht ihn mit einem mehrfach verwendeten Teebeutel: Ein Hauch Aroma sei noch da, aber nicht mehr das, was man haben wolle.
Ein Jahr Ruhe – und Urnäscher Wasser
Nach dem Brennen ruht die Aprikose rund ein Jahr im Chromstahlbehälter. Erst dann wird der Brand von etwa 70 auf 41 Volumenprozent Trinkstärke gebracht. Üblicherweise werde dafür destilliertes Wasser verwendet, sagt Müller. In Urnäsch nimmt sie Wasser direkt aus dem Hahn. Dessen Mineralgehalt mache den Brand geschmacklich besonders gut.
Ob das mehr als Einbildung sei, wollte Müller selbst wissen. «Wir hatten zuerst das Gefühl, wir seien psychologisch beeinflusst.» Deshalb verglichen sie denselben Brand mit destilliertem und Urnäscher Wasser in einer Blinddegustation mit rund 50 Personen. Das Ergebnis sei eindeutig gewesen: Das lokale Wasser wurde eindeutig bevorzugt.
Auch beim Zucker lernte Müller aus der Praxis. Zunächst produzierte sie die Aprikose ganz ohne. Doch die Kundschaft vermisste eine gewisse Lieblichkeit. Heute kommt eine kleine Menge hinzu. Das Grundprodukt müsse so gut sein, «dass man wirklich so wenig Zucker wie möglich dazugeben muss». Das Ergebnis beschreibt sie als fruchtig und bodenständig, «nicht zu süss, nicht zu künstlich, nicht zu brandig». Es bleibe klar ein Obstbrand und kein Likör. Am liebsten trinkt Müller ihn pur bei Raumtemperatur. Auch Unterschiede zwischen den Jahrgängen gehörten dazu: «Das darf bei einem Naturprodukt absolut sein.»
Aus einer Schnapsidee
Begonnen hatte Appenzeller Edelbrand vor rund zehn Jahren als «Schnapsidee». Müller, ihr Mann und ein Kollege suchten ein gemeinsames Hobby. 2017 gründeten sie die Appenzeller Edelbrand AG. Ursprünglich standen Obstbrände im Zentrum. Weil die Früchte saisonal geballt anfallen und ihre Verarbeitung aufwendig ist, kam später Gin hinzu, der ganzjährig produziert werden kann.
Für Müller wurde aus dem Hobby bald ein Beruf. Während eines Jobwechsels konzentrierte sie sich ganz auf die Brennerei und merkte, wie viel schneller es voranging, wenn nicht nur abends und am Wochenende gearbeitet wurde. «Da haben wir gesagt: Jetzt geben wir Gas.» Heute arbeitet sie hauptberuflich im Betrieb, ihr Mann neben seinem Beruf mit. Rund 7000 Flaschen entstehen jährlich, Kundenproduktionen eingeschlossen.
«Das Brauchtum ist der Boden unter den Füssen, der uns immer wieder erdet.»
Handarbeit bis zur Etikette
Auch die Aprikose bleibt bis zuletzt Handarbeit. Nach der Lagerung wird sie auf fünf Grad gekühlt, mehrschichtig filtriert und Flasche für Flasche abgefüllt. Glaskorken und Schrumpfkappe kommen darauf, die Etiketten werden von Hand beschriftet und aufgeklebt. 50 Zentiliter kosten 69 Franken.
Auf der Flasche ist ein Urnäscher Schönwüeschter Silvesterchlaus mit Tannenschmuck abgebildet. Das Brauchtum prägt alle Etiketten der Brennerei und ist für Müller mehr als Gestaltung: «Es ist der Boden unter den Füssen, der uns immer wieder erdet.»
Text: Pascal Tschamper
Bild: Rebekka Grossglauser
