Auf einen Chlapf hinter die Kathedrale

Das würde hier kaum jemand vermuten: In einer ehemaligen Schlosserei in der St.Galler Altstadt, gleich hinter der Kathedrale, stehen Tanks und Fässer voller Wein. Hier macht Philipp Grob seinen «Chlapf». Wie kommt einer dazu, hier Wein zu machen? Wir nehmen auf klapprigen Stühlen Platz.

«Das Faszinierende am Weinbau ist: Du hast einmal eine Chance pro Jahr», sagt Grob. Wenn er etwas verpasse oder falsch mache, könne er nicht einfach von vorne beginnen. «Wenn du Bier braust, kannst du am nächsten Tag wieder anfangen. Beim Wein musst du im Rhythmus des Jahres mitgehen.»

Sein Weg zum Wein war nicht vorgezeichnet. «Ich habe Maschinenbau gemacht, in der Gastro gearbeitet, Bartending.» Aufgewachsen sei er in einer Emmentaler Käserei. «Vielleicht kommt von dort das Sensorische.» 2017 bewirtschaftete er im Wallis erstmals eigene Reben. Ein paar hundert Flaschen wurden zur Visitenkarte.

Zurück in St.Gallen suchte Grob nach Rebflächen. 2019 übernahm er einen halben Hektar und absolvierte als Quereinsteiger in Salez eine landwirtschaftliche Ausbildung. «Man muss zuerst in die Szene eintauchen.» Inzwischen sind es viereinhalb Hektaren an mehreren Orten – «eigentlich zu viel für einen».

«Was heisst schon der beste Pinot?»

Am Anfang hatte Grob ein grosses Ziel: «Den besten Pinot Noir machen.» Heute sieht er es anders: «Was heisst schon der beste? Das ist Geschmackssache.» Inzwischen sei ihm das nicht mehr so wichtig. «Ich will meinen Stil haben.»

Obwohl seine Rebberge teils nur wenige Kilometer auseinanderliegen, seien die Pinots alle verschieden. Weil er im Keller zurückhaltend arbeite, kämen Boden, Mikroklima und Rebstöcke stärker zum Zug. «Ich probiere nicht, im Keller zu homogenisieren. Es soll jedes Jahr so werden, wie es ist.»

Das bedeutet auch, auf das zu reagieren, was die Natur liefert.  Im Rebberg müsse er die Trauben probieren und entscheiden, wann er sie hole und welchen Wein er daraus mache. «Wie profitiere ich in einem Jahr von dem, was jetzt hier passiert, indem ich etwas Tolles daraus machen kann?» Als diesen Sommer Hagel eine Parzelle in Rebstein traf, änderte Grob den Plan: Statt Rotwein soll daraus Schaumwein entstehen.

Wein ohne Leitplanken

Was bedeutet Naturwein für ihn? «Für mich ist es ein sehr ehrliches Produkt. Ich beeinflusse es kaum. Es passiert wie von selbst.» Dahinter stecke auch eine pragmatische Überlegung. «Wenn du keine Kellertechnik vermagst, dann hängt es auch damit zusammen. Und warum nicht eine wilde Gärung, wenn sie super läuft?»

Im Rebberg arbeitet Grob biozertifiziert. Die Pflanzen für seine Tees sammle er teilweise selbst und setze sie als Schutz gegen Pilzbefall ein. Er wolle so wenig Pflanzenschutz wie möglich versprühen. Dafür müsse er Wetter und Rebberge genau kennen. «Du musst mit dem Rebberg eins werden.»

Im Keller setzt Grob auf spontane Gärung, filtriert nicht und gibt keinen Schwefel zu. Vieles geschieht von Hand: Beim Umfüllen stellt er den Tank höher und lässt den Wein mit der Schwerkraft ins Fass fliessen. «Das ist alles sehr manuell und dadurch sehr schonend.»

Gibt er damit nicht zu viel Kontrolle ab? Schwefel sei wie eine Leitplanke links und rechts: Er stabilisiere das Risiko. Für Grob begrenzt er aber auch die andere Richtung. Man nehme dem Wein möglicherweise «das Potenzial, über sich hinauszuwachsen». Das sei seine persönliche Entscheidung. Andere könnten ihren Wein machen, wie sie wollten. «Ich mag es einfach so.»

Naturwein ist für ihn allerdings kein Freipass für Fehler. «Meine Vision ist nicht, den besten Wein zu machen, sondern saubere Weine.» Sie sollen gerade nicht jene Fehltöne haben, die Kritiker mit Naturwein verbinden. Ohne Filtration und Schwefel sei das anspruchsvoll.

Pinot, Lage für Lage

Einen Teil seiner Pinot-Noir-Ernte baut er in gebrauchten Barriques aus. Am Buechberg in Thal, nahe beim Bodensee, bewirtschaftet er nur eine kleine Fläche mit Reben aus den 1980er-Jahren. Daraus entsteht gerade einmal ein Fass – sein Spitzenprodukt. Grob beschreibt den Pinot als körperreich, würzig und leicht kräuterig.

Anders der Werdenberger vom Rebberg beim Schloss: Der ist rauchig, mit dunklen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer leichten Salzigkeit. Für Grob macht er richtig Spass zum Essen. Auch die anderen Pinots hätten eine gute Säure und schöne, feine Tannine. «Das macht Spass. Das ist nicht langweilig.»

Doch mit detaillierten Degustationsnotizen kann Grob nur bedingt etwas anfangen. «Das sind halt Momentaufnahmen. Die entwickeln sich ja auch.» Solche Beschreibungen seien manchmal eine Gehhilfe, um einen Wein einzuordnen. Von seinen Pinots sei der Werdenberger für ihn wohl der beste Essensbegleiter.

Dass ungeschwefelter Naturwein rasch getrunken werden müsse, weist er zurück. «Der Pinot von 2022 wird zehn Jahre stabil bleiben.» Überhaupt möchte Grob die Diskussion um das Weggelassene nicht zu wichtig nehmen. «Schlussendlich soll der Wein im Vordergrund stehen.»

Eine Flasche «überschäumende Freude»

Dann schenkt Grob einen seiner Pét-Nats ein. Der roséfarbene aus Cabernet Sauvignon ist einer von mehreren, die er produziert. Bei Pét-Nat findet die Gärung teilweise in der Flasche statt. «Man muss den richtigen Moment erwischen.» Das Depot bleibt drin und beeinflusse auch die Aromatik. Mit rund zehn Volumenprozent sei der Wein «super unkompliziert».

Unkompliziert ist nur der Wein, nicht unbedingt der Weg zu ihm. Wer einen Pét-Nat bei Grob will, muss erst einmal wissen, dass es ihn gibt – er wird kaum beworben. Seine Frau erinnere ihn manchmal daran, wieder einmal einen Instagram-Post zu machen. Seine Begeisterung dafür hält sich in Grenzen. Lieber sei ihm, die Leute fänden selbst heraus: «Hey, das ist cool.» Wer einen Pét-Nat will, müsse Grob per Insta oder Telefon kontaktieren.

Wein machen – und ihn verkaufen

Insgesamt verschickt Grob 60 bis 120 Flaschen Wein pro Woche. Er arbeitet mit kleinen Naturweinhändlern zusammen, möchte aber noch stärker in die Gastronomie kommen. «Als Quereinsteiger wird man nicht immer so ganz ernst genommen.»

Verkaufsdruck verspürt er trotzdem nicht. Die Fixkosten seien gering, der Betrieb kommt ohne grosse Mannschaft aus. Grob denkt deshalb nicht in erster Linie an Wachstum. «Ich möchte einige Flächen wieder weitergeben und mich auf zwei, drei Orte konzentrieren.»

Neu bewirtschaftet Grob eine Fläche in Sax unterhalb der Kreuzberge, unter anderem mit Chardonnay und Pinot Blanc. «Da kann ich Neues ausprobieren, darauf freue ich mich.» Eigentlich erfinde er sich jedes Jahr ein bisschen neu. «So bleibt es spannend.»

PS: Der Buechberger aus Thal kam Tage später bei einem Essen in privater Runde auf den Tisch. Naturwein? Ja – aber oho. Pinot Noir? Ja, auch – aber mit ungewöhnlich viel Charakter und Tiefe. Ein Wein, den man unbedenklich in gediegener Runde serviert – und der sicherlich positiv überrascht.

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