«Wir gingen dorthin, wo uns die Gäste wollten»

Daniel und Reto Frei, Sie haben 1998 mit «Project V» am Businessplan-Wettbewerb der ETH Zürich und McKinsey teilgenommen. Wie kam es zu dieser Teilnahme, und was wollten Sie damals mit Ihrem Konzept beweisen?
DF: Reto war damals Student an der ETH und erfuhr vom Wettbewerb. Er erzählte zu Hause mir und unserem Bruder Christian davon und fragte, ob wir eine Idee hätten, um daran teilzunehmen. Gemeinsam kamen wir rasch auf «Project V»: hochwertige vegetarische Fast-Food-Restaurants. Wir waren bereits damals Vegetarier und vermissten einen Ort, an dem genussvolles vegetarisches Essen und Trinken in einem modernen und gemütlichen Ambiente angeboten wird. Unter Fast Food verstanden wir, dass man sich schnell und trotzdem genussvoll und gesund verpflegen kann. Zu unserer Überraschung wurden wir am Wettbewerb gleich zweimal prämiert, für die Geschäftsidee und für den Businessplan.

Wie hat Ihr Aufwachsen im Rheintal Ihre Werte und die Entscheidung beeinflusst, Tibits zu gründen?
RF: Wir sind sehr bodenständig aufgewachsen. Als vier Jungs zu Hause waren wir es gewohnt, im Haushalt mitzuhelfen. Unsere Mutter, ursprünglich aus Italien, hat uns früh das Kochen beigebracht. So entstand die Liebe zum Essen und Trinken und auch zum Gastgebersein.

Sie haben aus ethischen Gründen beschlossen, kein Fleisch zu essen. Wie stark hat diese persönliche Überzeugung das Tibits-Konzept geprägt?
DF: Tibits haben wir tatsächlich aus einem eigenen Bedürfnis gegründet, da wir Brüder bereits zu jener Zeit alle Vegetarier waren. Uns fehlte ein Restaurant, in dem man schnell und genussvoll in einem unkomplizierten Ambiente essen konnte, ohne sich rechtfertigen zu müssen, warum man auf Fleisch verzichtet.

Sie sind Brüder und Mitgründer. Wie haben Sie die Aufgaben und Verantwortlichkeiten bei Tibits von Anfang an untereinander aufgeteilt?
RF: Wir sind sehr unterschiedlich und ergänzen uns. Christian war lange für das Ästhetische und die Raumgestaltung verantwortlich, er ist seit Ende 2019 nicht mehr bei Tibits tätig. Daniel ist der Gralshüter der Tibits-Kultur.
DF: Reto fördert neue Ideen und die Weiterentwicklung. Unser Bruder Andreas ist später dazugestossen und seit über 15 Jahren für die Finanzen zuständig.

Welche Rolle spielte die Zusammenarbeit mit der Hiltl-Familie und Rolf Hiltl bei der Umsetzung Ihrer Idee und dem Aufbau der ersten Tibits-Filiale?
DF: Rolf Hiltl hat aus der Zeitung von unserer Idee erfahren, darin hatten wir erwähnt, dass wir einen Gastropartner suchen. Auf dem Foto erkannte er uns als Stammgäste des Hiltls und schrieb uns eine Mail. Bei gemeinsamen Treffen stellten wir fest, dass wir ähnliche Werte teilen und uns gut ergänzen. Gemeinsam entwickelten wir den Businessplan weiter und gründeten eine Firma. Zu Beginn konnten wir stark von der über 100-jährigen gastronomischen Erfahrung des Hiltls profitieren, es gab einen Vertrauensbonus.

Das Buffet-Konzept war zentral für Tibits. Wie haben Sie entschieden, dass Selbstbedienung und Abrechnung nach Gewicht das richtige Modell ist?
RF: Das Hiltl hatte bereits ein Buffet in seinem Konzept. Christian hatte dann die Idee, dies bei Tibits zu integrieren, da der Gast seinen Teller sehr flexibel zusammenstellen kann. Zudem konnten wir zum Start die Bestseller aus dem Hiltl-Angebot übernehmen. Das half, dass die Gäste unser Konzept am ersten Standort im Zürcher Seefeld von Beginn weg sehr positiv aufgenommen haben.

Heute gibt es zahlreiche Tibits-Standorte in der Schweiz und im Ausland. Welche strategischen Überlegungen haben Sie bei der Expansion geleitet?
DF: Wir sagten immer, dass wir dorthin gehen, wo die Gäste uns wünschen. Von Beginn weg war die Idee, Tibits in mehreren Städten anzubieten, jedoch ohne konkreten Zeitplan. Sehr wichtig ist, dass Lage und Lokalität stimmen. Die Suche danach kann teils Jahre in Anspruch nehmen. 

Was waren in den ersten Jahren die grössten operativen oder gesellschaftlichen Hürden, als vegetarische beziehungsweise pflanzenbasierte Küche noch ein Nischenthema war?
DF: Vor allem ausserhalb von Zürich gab es viele Vorurteile gegenüber vegetarischem Essen. So dauerte der Aufbau von Tibits in Winterthur mehrere Jahre, da die Gäste deutlich skeptischer waren, in einem vegetarischen Restaurant essen zu gehen. Unsere Fans halfen damals stark mit, Skeptiker mit einem Besuch bei uns zu überzeugen. Viele erkannten danach, dass vegetarisches Essen sehr fein sein kann und man Fleisch nicht vermisst.
RF: Das ist auch unser Ziel seit Beginn. Aufgrund des raschen Wachstums mussten wir uns organisatorisch immer wieder neu erfinden und anpassen. Als Quereinsteiger war vieles Learning by doing.

Wie haben Sie erlebt, wie sich die Einstellung zu pflanzenbasierter Ernährung in der Schweiz in den letzten 25 Jahren verändert hat?
DF: Lange wurden wir etwas belächelt und nicht so ernst genommen, nach dem Motto: Ich finde vegetarisch gut, aber nicht für mich. Seit etwa 2015 hat sich in der breiten Gesellschaft etabliert, dass genussvolles Essen auch ohne Fleisch funktioniert und man nicht auf Genuss verzichten muss. Auch der Wandel bei den Ernährungsempfehlungen hat hier einen Schub gebracht.
RF: Viele Menschen haben ihren Fleischkonsum überdacht, auch aus Umwelt- und Tierethikgründen. Wir durften dabei ein Pionier sein, indem wir unseren Gästen, ohne zu missionieren, einen Ort geboten haben, an dem man genussvoll und gesund essen und trinken kann.

Wenn Sie auf 25 Jahre Tibits zurückschauen, was ist Ihr wichtigster Lernpunkt, und welche Ziele haben Sie für die nächsten zehn Jahre?
DF: Wir sind sehr dankbar für unser langjähriges Team, das die Philosophie mitträgt und Tibits täglich lebt. Ohne dieses Engagement ginge es nicht. Wichtig war und ist für uns, unseren Werten treu zu bleiben und gleichzeitig offen für Neues zu sein. Ein zentraler Grundsatz ist, die Gästeperspektive beizubehalten und nur Gerichte anzubieten, die wir auch unseren Freunden zu Hause auftischen würden.
RF: Für die nächsten zehn Jahre wünschen wir uns, dass Tibits weiterhin im Zeitgeist bleibt und sich gemeinsam mit unserem Team und unseren Gästen weiterentwickelt. Schön wäre es, das kulinarische Angebot auch in kleineren Schweizer Städten bereichern zu können.