«Gastronomie braucht Profil statt Beliebigkeit»
Text: Daniel Marbot
Welche Trends verändern das Geschäft tatsächlich? Und welche verschwinden, bevor sich eine Investition überhaupt auszahlt? Diesen Fragen geht Daniel Marbot in den «Gastro Trends 2027» nach. Der Gründer und Geschäftsführer von Gemasy ordnet internationale Marktdaten, Gästebedürfnisse und technologische Entwicklungen aus Sicht der Betriebe ein. Seine zentrale These: «Der Gast wird anspruchsvoller. Der Betrieb muss intelligenter werden. Die Gastfreundschaft muss menschlich bleiben.»
Dass steigende Umsätze allein noch keinen gesunden Markt ausmachen, zeigen aktuelle Zahlen des Marktforschers Circana. In den fünf grössten europäischen Foodservice-Märkten Grossbritannien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien stiegen die Ausgaben im Zwölfmonatszeitraum bis Juni 2026 um 1,4 Prozent auf 361,2 Milliarden Euro. Gleichzeitig sank die Zahl der Besuche um 0,7 Prozent. Für Marbot verdeutlicht diese Entwicklung, wie wichtig ein überzeugender Grund für den Restaurantbesuch wird.
Besonders unter Druck geraten laut der Analyse austauschbare Konzepte
Gute Qualität, frische Produkte und freundlicher Service bleiben entscheidend, reichen als Unterscheidungsmerkmale aber häufig nicht aus. Ein Betrieb müsse erklären können, weshalb ein Gast gerade bei ihm einkehren soll. Das gelte für den Landgasthof ebenso wie für die Pizzeria, das Bergrestaurant oder das Personalrestaurant. «Die Mitte stirbt nicht. Die austauschbare Mitte verliert an Berechtigung», schreibt Marbot. Entscheidend sei weniger das Preisniveau als ein erkennbares Profil.
Dabei bedeutet ein überzeugendes Preis-Leistungs-Verhältnis keineswegs, möglichst billig zu sein. Gäste beurteilen den Gegenwert auch anhand von Produktqualität, Beratung, Atmosphäre und Verlässlichkeit. Welche wirtschaftliche Bedeutung darin liegt, illustriert Gemasy mit einer Modellrechnung: Steigt bei jährlich 30’000 Gästen der durchschnittliche Konsum von 48 auf 50 Franken, entstehen 60’000 Franken zusätzlicher Jahresumsatz. Gemeint ist damit keine pauschale Preiserhöhung. Auch eine bessere Getränkeberatung, attraktive Zusatzangebote oder eine durchdachte Speisekarte können dazu beitragen. Die Rechnung beschreibt zusätzlichen Umsatz, keinen garantierten Mehrgewinn.
Zugleich konkurrieren Restaurants um die Freizeit ihrer Gäste. Ein Besuch muss nicht spektakulär sein, um in Erinnerung zu bleiben. Ein charakteristisches Gericht, ein aufmerksamer Gastgeber, ein Stammtisch oder eine besondere Aussicht können ebenso überzeugen. Gemasy sieht deshalb im Restaurant als sozialem Treffpunkt eine wichtige Stärke. Raumaufteilung, Akustik, Licht und Sitzkomfort werden damit zu wirtschaftlich relevanten Faktoren: Sie beeinflussen, ob Gäste gerne bleiben und wiederkommen.
Eine Schlüsselrolle spielen Stammgäste. Digitale Reservations-, Kassen- und Gästesysteme können helfen, Vorlieben und besondere Wünsche auch dann verfügbar zu machen, wenn ein anderer Mitarbeiter im Dienst ist. Persönliche Aufmerksamkeit entsteht daraus allerdings erst im Kontakt mit dem Gast. Technologie soll das Team dabei unterstützen, Menschen wiederzuerkennen und auf ihre Bedürfnisse einzugehen.
Für den Einsatz künstlicher Intelligenz formuliert Gemasy entsprechend einen klaren Grundsatz: «Digital, wo es niemand vermisst. Menschlich, wo es jeder spürt.» Routineanfragen, Reservationen und die strukturierte Aufnahme von Bankettwünschen könnten digitale Assistenten übernehmen. Komplexe Reklamationen, Verhandlungen und finanziell weitreichende Zusagen gehörten hingegen in menschliche Verantwortung. Gemasy arbeitet nach eigenen Angaben selbst an einer KI-Assistenz für Gastronomieanfragen und Reservationen.
Weiteres Potenzial liegt in der Verbindung vorhandener Betriebsdaten? Werden Kassenumsätze, Reservationen, Warenbestände und Personaleinsatz gemeinsam betrachtet, können daraus fundiertere Nachfrageprognosen entstehen. Diese unterstützen Dienstplanung, Einkauf und Produktion. Die Erfahrung der Betriebsleitung bleibt dabei unverzichtbar, um lokale Ereignisse, besondere Gästegruppen oder die konkrete Situation im Team zu berücksichtigen.
Auch die Speisekarte rückt stärker in den Fokus
Viele Gerichte bedeuten zusätzliche Zutaten, Lagerbestände und Arbeitsschritte. Gemasy plädiert deshalb für Angebote, die aus Gästesicht überzeugen und zugleich wirtschaftlich funktionieren. Dazu gehören eine transparente Kalkulation, charakteristische Gerichte und weniger vermeidbare Lebensmittelabfälle. Unterschiedliche Portionsgrössen und flexible Beilagen können individuellen Bedürfnissen entgegenkommen. Hochwertige alkoholfreie Getränke wiederum eröffnen Möglichkeiten für ein eigenständiges Genusserlebnis und zusätzlichen Umsatz.
Beim Reservationsmanagement treffen der Wunsch nach Spontanität und der Bedarf an Planungssicherheit aufeinander. Wartelisten, Erinnerungen und einfache Umbuchungen können helfen, freie Plätze besser zu nutzen. Eine weitere Modellrechnung zeigt die Grössenordnung: Bleiben wöchentlich fünf reservierte Plätze bei einem erwarteten Konsum von je 85 Franken unbesetzt, stehen jährlich 22’100 Franken potenzieller Umsatz auf dem Spiel. Auch hier handelt es sich ausdrücklich nicht um einen ausgewiesenen Gewinnverlust.
Schliesslich verändert sich die digitale Suche nach Restaurants: Neben Suchmaschinen werden KI-Angebote für die Entdeckung passender Lokale relevant. Verständliche, aktuelle Angaben zu Küche, Standort, Öffnungszeiten und Besonderheiten gewinnen damit an Bedeutung. Eine garantierte Empfehlung durch ein KI-System lässt sich daraus jedoch nicht ableiten.
Für Gemasy folgt aus den 13 beschriebenen Trends vor allem eine unternehmerische Aufgabe: Betriebe sollten ihre Positionierung, Kalkulation und Abläufe konsequent mit den Bedürfnissen ihrer Gäste verbinden. Mehr Besucher sind dabei nur ein möglicher Weg. Ebenso entscheidend kann sein, mit dem bestehenden Team, der vorhandenen Infrastruktur und den bisherigen Gästen wirtschaftlich besser zu arbeiten.
Die Gemasy GmbH begleitet Gastronomiebetriebe, Hoteliers, Eigentümer und Betreiber bei der Analyse und Weiterentwicklung ihrer Unternehmen. Sie verbindet Betriebskonzepte und Gastroplanung mit Kalkulation, Prozessoptimierung und Digitalisierung.
